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Статті в журналах з теми "Fromages à pâte molle"

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Автор: Grafiati

Опубліковано: 11 травня 2022

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1

Hennequin, D., and J. Hardy. "Evaluation instrumentale et sensorielle de certaines propriétés texturales de fromages à pâte molle." International Dairy Journal 3, no. 7 (January 1993): 635–47. http://dx.doi.org/10.1016/0958-6946(93)90105-9.

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2

Gay, MF, G. Jaubert, and S. Saboureau. "Incidence des traitements technologiques sur la qualité hygiénique du lait et des fromages de chèvre à pâte molle." Le Lait 73, no. 5-6 (1993): 499–509. http://dx.doi.org/10.1051/lait:19935-649.

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3

Molimard, P., I. Lesschaeve, I. Bouvier, L. Vassal, P. Schlich, S. Issanchou, and H. E. Spinnler. "Amertume et fractions azotées de fromages à pâte molle de type camembert : rôle de l'association de Penicillium camemberti avec Geotrichum candidum." Le Lait 74, no. 5 (1994): 361–74. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1994530.

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4

LE GRAET, Y., and G. BRULÉ. "Migration des macro et oligo-éléments dans un fromage à pâte molle de type Camembert." Le Lait 68, no. 2 (1988): 219–34. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1988215.

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5

Colin, O., F. Laurent, and B. Vignon. "Variations du rendement fromager en pâte molle. Relations avec la composition du lait et les paramètres de la coagulation." Le Lait 72, no. 3 (1992): 307–19. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1992323.

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6

Molimard, P., L. Vassal, I. Bouvier, and H. E. Spinnler. "Suivi de croissance de Penicillium camemberti et Geotrichum candidum en culture pure et en association au cours de l'affinage de fromages expérimentaux à pâte molle de type camembert." Le Lait 75, no. 1 (1995): 3–16. http://dx.doi.org/10.1051/lait:199511.

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7

Leclercq-Perlat, M. N., J. L. Bergère, and G. Corrieu. "Mise au point d'une méthode de dénombrement de la totalité des cellules de levures de la surface d'un fromage à pâte molle." Le Lait 75, no. 2 (1995): 151–68. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1995211.

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8

Oumer, A., M. N. Leclercq-Perlat, J. L. Bergère, and G. Corrieu. "Mise au point d'une méthode de mesure de la concentration totale en cellules de Brevibacterium linens à la surface d'un fromage à pâte molle et croûte lavée." Le Lait 76, no. 4 (1996): 389–404. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1996429.

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9

Bérodier, Florence, Pierre Lavanchy, Mario Zannoni, Jeronima Casals, Luis Herrero, and Corrado Adamo. "Guide d'Évaluation Olfacto-Gustative des Fromages à Pâte Dure et Semi-dure." LWT - Food Science and Technology 30, no. 7 (November 1997): 653–64. http://dx.doi.org/10.1006/fstl.1996.0235.

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10

Kaméni, Anselme, H. Imele, F. Rubby, and T. D. Djoko. "Evaluation du lait de chèvre produit dans les Hauts Plateaux du Cameroun pour la fabrication de fromages." Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 51, no. 3 (March 1, 1998): 259–63. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.9630.

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Анотація:

Le lait de chèvre produit par un troupeau de chèvres laitières à la Station de recherches zootechnique et vétérinaire de Mankon (IRZV) au Cameroun a été évalué pour son utilisation dans la fabrication de fromages. Ce troupeau comprenait des chèvres de race Toggenberg, Saanen et Nubienne. Les analyses chimiques ont montré que le lait produit en saison des pluies (avril-octobre) avait un taux de matières grasses compris entre 27 et 44 g/l, un taux de protéine entre 29 et 39 g/l et un taux de matière sèche entre 109 et 12 7 g/l. Le lait a été utilisé avec succès dans la fabrication de fromage frais, de fromage de type fêta et de fromage à pâte pressée. Le taux moyen de matières grasses était de 9,8, 19,0 et 24,6 % respectivement pour le fromage frais, le fromage de type feta et le fromage à pâle pressée. Le taux de matière sèche était de 42,2 % pour le fromage frais, de 50,0 % pour le fromage de type feta et de 56,8 % pour le fromage à pâte pressée.

11

ALKHALAF, W., L. VASSAL, M. J. DESMAZEAUD, J. C. GRIPON, Elisabeth PERROT, G. PITEL, J. URO, and R. LE GOUAR. "Utilisation de Rulactine en tant qu'agent d'affinage dans des fromages à pâte pressée." Le Lait 67, no. 2 (1987): 173–85. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1987211.

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12

GAREL, J. P., and J. B. COULON. "Effet de l’alimentation et de la race des vaches sur la fabrication de fromage d’Auvergne de Saint-Nectaire." INRAE Productions Animales 3, no. 2 (February 3, 1990): 127–36. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1990.3.2.4367.

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Анотація:

Cette étude, composée de 4 essais successifs, avait pour but d’analyser les effets de l’alimentation (foin et ensilage d’herbe, herbe pâturée), et de la race (FFPN et Montbéliarde) sur les caractéristiques du fromage affiné. Le fromage fabriqué à l’échelle artisanale (100 litres de lait par fabrication) était le Saint Nectaire fermier, fromage d’Auvergne d’Appellation d’Origine Contrôlée. Les différences de composition du lait entre races et régimes, essentiellement de taux protéique, se sont répercutées directement sur le rendement en fromage frais et affiné. Les rendements les plus élevés ont été obtenus avec les régimes à base de foin et d’herbe pâturée et avec les vaches Montbéliardes. La baisse du taux protéique du lait liée au régime ensilage d’herbe et à la race FFPN s’est traduite par une réduction du rendement fromager. La qualité du fromage affiné a été faiblement influencée par la race. Le régime à base d’ensilage d’herbe n’a pas eu d’effets sur le goût des fromages. Il a modifié les caractéristiques des fromages affinés, en accentuant l’ouverture de la pâte et le gonflement précoce, mais en améliorant la souplesse et la couleur jaune des fromages. Les critères simples retenus dans cette étude pour caractériser l’évolution du fromage, n’ont pas permis d’établir de liaisons entre la qualité du fromage frais et afimé, mais ont toutefois permis de mettre en évidence l’importance de la cave d’affinage.

13

Delacroix-Buchet, A., and P. Trossat. "Protéolyse et texture des fromages à pâte cuite pressée. I. Influence de l'activité de l'eau." Le Lait 71, no. 3 (1991): 299–311. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1991322.

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14

Lavanchy, Pierre, Florence Bérodier, Mario Zannoni, Yolande Noël, Corrado Adamo, Juan Squella, and Luis Herrero. "L'Evaluation Sensorielle de la Texture des Fromages à Pâte Dure ou Semi-dure. Etude Interlaboratoires." LWT - Food Science and Technology 26, no. 1 (February 1993): 59–68. http://dx.doi.org/10.1006/fstl.1993.1011.

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15

Richoux, R., and J. R. Kerjean. "Caractérisation technologique de souches pures de bactéries propioniques : test en minifabrication de fromages à pâte cuite." Le Lait 75, no. 1 (1995): 45–59. http://dx.doi.org/10.1051/lait:199514.

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16

LE GRAET, Y., G. BRULE, J. L. MAUBOIS, and G. OEUVRARD. "Répartition et évolution des éléments minéraux au cours de l'affinage des fromages à pâte cuite type Beaufort." Le Lait 66, no. 4 (1986): 391–404. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1986425.

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17

Chamba, J. F., and F. Prost. "Mesure de l'activité acidifiante des bactéries lactiques thermophiles utilisées pour la fabrication des fromages à pâte cuite." Le Lait 69, no. 5 (1989): 417–31. http://dx.doi.org/10.1051/lait:1989528.

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18

Chopard, Marie-Amélie, Marc Schmitt, Eric Perreard, and Jean-François Chamba. "Aspect qualitatif de l'activité protéolytique des lactobacilles thermophiles utilisés en fabrication de fromages à pâte pressée cuite." Le Lait 81, no. 1-2 (January 2001): 183–94. http://dx.doi.org/10.1051/lait:2001122.

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19

Bouton, Y., and R. Grappin. "Comparaison de la qualité de fromages à pâte pressée cuite fabriqués à partir de lait cru ou microfiltré." Le Lait 75, no. 1 (1995): 31–44. http://dx.doi.org/10.1051/lait:199513.

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20

Delacroix-Buchet, A., and S. Foumier. "Protéolyse et texture des fromages à pâte cuite pressée. II. Influence de la chymosine et des conditions de fabrication." Le Lait 72, no. 1 (1992): 53–72. http://dx.doi.org/10.1051/lait:199214.

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21

DEMARQUILLY, C. "Ensilage et contamination du lait par les spores butyriques." INRAE Productions Animales 11, no. 5 (July 6, 2020): 359–64. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1998.11.5.3964.

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Анотація:

Le lait des vaches recevant de l’ensilage peut entraîner de sérieux déboires dans la fabrication de certains fromages, notamment ceux à pâte pressée cuite : gonflement tardif, goût et odeur désagréables. L’agent responsable est une spore butyrique, Clostridium butyricum. La contamination du lait se fait lors de la traite, par des particules de bouse passant dans le lait. Son importance dépend d’une part des soins apportés à la traite et de la propreté des trayons, d’autre part du nombre de spores dans l’ensilage et, par là, dans les bouses. Il est nécessaire de jouer simultanément sur ces deux facteurs pour diminuer la contamination du lait. En ce qui concerne l’ensilage, il est impératif d’incorporer le moins possible de terre (à l’origine des spores) dans le fourrage lors de la récolte et du remplissage du silo. D’autre part il est nécessaire d’utiliser un conservateur efficace inhibant la multiplication des spores dans l’ensilage. Les conservateurs acides et (ou) ceux contenant des nitrates ou des nitrites sont de ce point de vue les plus efficaces.

22

COULON, J. B., and A. PRIOLO. "La qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande dépend des fourrages consommés par les animaux." INRAE Productions Animales 15, no. 5 (December 15, 2002): 333–42. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2002.15.5.3712.

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Анотація:

La nature des fourrages ingérés par les ruminants est un des facteurs de variation de la qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande. L’effet de ce facteur a été récemment mis en évidence, en particulier dans le cadre des produits d’Appelation d’Origine Contrôlée, pour lesquels l’alimentation des animaux constitue un élément important de liaison au terroir. Sur les fromages, la conservation de l’herbe sous forme d’ensilage ne semble pas entraîner, lorsqu’elle est réalisée dans de bonnes conditions, de modifications importantes des caractéristiques sensorielles, exception faite de la couleur, plus jaune avec l’ensilage. Les régimes à base d’herbe pâturée conduisent à des fromages dont la couleur, le goût et l’odeur sont plus intenses que ceux issus d’une alimentation hivernale à base d’herbe conservée sous forme de foin et d’ensilage. La composition botanique de l’herbe modifie aussi les caractéristiques sensorielles des fromages. Les écarts les plus importants concernent la texture et sont obtenus sur des fromages à pâte pressée cuite lorsque les vaches pâturent des prairies très diversifiées. Ces différences sensorielles peuvent être dues à des constituants du lait directement issus de l’alimentation. C’est le cas des carotènes, responsables de la couleur jaune des produits laitiers, et qui sont présents en grande quantité dans les fourrages verts. Elles peuvent aussi être liées à des constituants du lait produit par l’animal de manière différentielle selon l’alimentation offerte. C’est le cas de la teneur en plasmine du lait ou de la composition de ses matières grasses, qui peuvent modifier la texture du fromage. La viande des animaux finis à l’herbe est plus sombre et moins tendre que celle des animaux finis avec des régimes riches en concentrés. Cet effet pourrait être lié d’une part à une modification du pH ultime de la viande (pour la couleur), mais aussi à l’âge à l’abattage (plus avancé avec les régimes à base d’herbe), à l’état d’engraissement des carcasses et à la teneur en gras intramusculaire (plus élevés avec les régimes riches en concentrés), qui peuvent modifier à la fois la couleur et la tendreté des viandes. L’alimentation à l’herbe influence aussi la flaveur de la viande. Cet effet serait lié d’une part à l’interaction entre les acides gras à chaînes ramifiées (considérés comme responsables de la flaveur caractéristique de la viande ovine) et le scatole (issu de la dégradation du tryptophane) qui renforcerait la perception sensorielle des acides gras à chaînes ramifiées, et d’autre part à la teneur en acide linolénique. Les produits d’oxydation de cet acide sont en effet associés aux flaveurs spécifiques de la viande.

23

Thomas, Angélique, and Jean-François Chamba. "Mise en évidence de l'évolution des aptitudes technologiques des bactéries lactiques thermophiles utilisées dans les fromages à pâte pressée cuite." Sciences des Aliments 20, no. 1 (February 28, 2000): 159–67. http://dx.doi.org/10.3166/sda.20.159-167.

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24

Mazerolles, Gérard, Gabriel Duboz, and Sophie Hugot. "Détermination des taux d'humidité et de matière grasse de fromages de type pâte pressée par spectroscopie proche infrarouge en mode transmission." Le Lait 80, no. 3 (May 2000): 371–79. http://dx.doi.org/10.1051/lait:2000132.

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