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  1. Journal articles
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  4. Conference papers

Academic literature on the topic 'Produtos da Reação de Maillard'

Author: Grafiati
Published: 4 June 2021
Last updated: 11 February 2022

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Journal articles on the topic "Produtos da Reação de Maillard"

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Shibao, Julianna, and Deborah Helena Markowicz Bastos. "Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicações para a saúde." Revista de Nutrição 24, no. 6 (2011): 895–904. http://dx.doi.org/10.1590/s1415-52732011000600010.

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Abstract:
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos. Esta revisão tem como objetivo analisar a formação e o papel dos produtos originados a partir da reação de Maillard e seus efeitos na saúde. Para isso foram realizados levantamentos bibliográficos nas bases da área, sem restrição de data. Os resultados da revisão apontam que produtos carbonílicos inter-mediários da reação de Maillard e da peroxidação reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucleicos, levando a modificações biológicas que podem resultar e
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Francisquini, Júlia D'Almeida, Evandro Martins, Paulo Henrique Fonseca Silva, Pierre Schuck, Ítalo Tuler Perrone, and Antônio Fernandes Carvalho. "REAÇÃO DE MAILLARD: UMA REVISÃO." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 72, no. 1 (2017): 48. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v72i1.541.

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Abstract:
A reação de Maillard é um importante tema de estudo em ciência e tecnologia de alimentos e diferentes áreas do conhecimento estão integradas como química, engenharia de alimentos, nutrição e tecnologia de alimentos. O objetivo deste artigo é apresentar os conceitos envolvidos na reação de Maillard levando em conta as etapas da reação, os principais produtos e algumas consequências tecnológicas para os produtos lácteos.
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Stephani, Rodrigo. "Efeito da hidrólise da lactose e da homogeneização do leite nas características do doce de leite pastoso." Principia: Caminhos da Iniciação Científica 20 (October 30, 2020): 9. http://dx.doi.org/10.34019/2179-3700.2020.v20.30977.

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Abstract:
Produtos lácteos zero lactose têm se tornado cada vez mais recorrentes no mercado nos últimos anos, devido a pessoas intolerantes á lactose ou mesmo aquelas que optaram por uma dieta restritiva sem este carboidrato. Na produção do doce de leite (DL), a hidrólise da lactose pode promover algumas modificações no produto, destacando-se a intensificação da Reação de Maillard, com consequente aumento da concentração de um composto intermediário desta reação, o 5-hidroximetilfurfural (HMF). Tal fato pode provocar alterações no produto como aumento da viscosidade, intensificação da cor e do dulçor. O
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Lima, Francélia Pereira Pinto. "Envelhecimento cutâneo da pele: relação entre o excesso de carboidratos e a Reação de Maillard na formação de produtos de glicação avançada (AGES)." Scire Salutis 8, no. 1 (2018): 1–7. http://dx.doi.org/10.6008/cbpc2236-9600.2018.001.0001.

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Abstract:
O presente trabalho teve por objetivo, através de uma revisão bibliográfica, mostrar a relação do excesso de carboidratos e a Reação de Maillard no organismo, associado a formação de produtos finais da glicação avançada (advanced glycation end-products, AGEs), no processo de envelhecimento cutâneo da pele. O processo de envelhecimento altera a estrutura e a função dos órgãos, assim como a pele. Além de que, a mudança nos hábitos alimentares da população, que consomem, em sua maioria, produtos industrializados, com preferência alimentos ricos em carboidratos e gorduras, contribui para um envelh
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Almeida, Carlos, Ana Karolina Cherobin, Larissa Perin, Elisa Mohr, and Elisandra Rigo. "INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE SACAROSE E GORDURA SOBRE A CARACTERÍSTICAS DO DOCE DE LEITE OVINO ZERO LACTOSE." Revista Brasileira de Agrotecnologia 11, no. 2 (2021): 834–40. http://dx.doi.org/10.18378/rebagro.v12i2.8978.

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Abstract:
RESUMO: A produção e o processamento industrial de leite de ovelhas ainda é muito pequeno no Brasil, assim percebesse uma necessidade de melhorar a qualidade e diversidade dos produtos lácteos ovinos ofertados a população, o doce de leite é um produto lácteo muito apreciado por seus consumidores, com grande importância para o mercado brasileiro assim este trabalho teve por objetivo desenvolver um doce de leite pastoso elaborado com leite de ovelha zero lactose com diferentes concentrações de gordura e sacarose avaliando a influência dos mesmos sobre as características físico-químicas, textura
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Vieira, Júlia Nascimento, Richard Martins da Silva, Lorrane Soares dos Santos, Yasmim de Lima Pereira, Lismaíra Gonçalves Caixeta Garcia, and Priscila Alonso dos Santos. "Avaliação de mistura líquida para sorvete soft serve ao longo do armazenamento." Research, Society and Development 9, no. 10 (2020): e2599108380. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8380.

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Abstract:
Bebidas lácteas UHT como a do presente estudo pode ter como aplicação tecnológica o sorvete soft serve ou expresso como também é conhecido. Neste estudo foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da bebida láctea UHT utilizada como mistura líquida para sorvete ao longo do shelf-life, em três temperaturas de estocagem (21, 28 e 35 °C), além disso foram avaliados três lotes do mesmo produto, com a mesma formulação, produzidos em sequência para verificar a repetibilidade do processo produtivo, foi percebido estabilidade dos produtos, apesar de ter ocorrido uma pequena queda de
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Francisquini, Júlia d'Almeida, Leandra Natália de Oliveira, João Pablo Fortes Pereira, Rodrigo Stephani, Ítalo Tuler Perrone, and Paulo Henrique Fonseca da Silva. "Avaliação da intensidade da reação de Maillard, de atributos físico-químicos e análise de textura em doce de leite." Revista Ceres 63, no. 5 (2016): 589–96. http://dx.doi.org/10.1590/0034-737x201663050001.

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Abstract:
RESUMO Produzido e comercializado na América Latina, o doce de leite é muito apreciado por seus consumidores, com grande importância para o mercado brasileiro. A padronização das características desse produto, assim como sua adequação ao que é preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, é dificultada pela grande diversidade cultural e variações tecnológicas da sua produção. Por essa razão, o estudo das características físico-químicas e reológicas do doce de leite torna-se de grande importância para se alcançar uniformidade, principalmente pela escassez de literatura técnica
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Carneiro, Lauren Carvalho Montalvão, Caroline Barroso dos Anjos Pinto, Elisângela Ramieres Gomes, et al. "A química e a tecnologia do doce de leite: uma revisão." Research, Society and Development 10, no. 11 (2021): e155101119408. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19408.

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Abstract:
O doce de leite, sobremesa láctea altamente consumida nos países latino americanos, é obtido a partir da evaporação da água do leite adicionado de açúcar. O tratamento térmico associado a evaporação desencadeia diversas alterações químicas que influenciam diretamente nas características do produto final. Apesar de possuir poucos ingredientes na sua formulação, o produto final pode apresentar características bem distintas dependendo das condições de processamento e dos atributos controlados. Diante disso, fica evidente que o conhecimento de temas como capacidade tamponante do leite, a utilizaçã
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Cabral-Malheiros, Gisela, Luisa Helena Rychecki Hecktheuer, Marta Weber do Canto, and Geisi Mello Balsamo. "O tempo e o tipo de embalagem sobre a erva-mate tipo chimarrão durante armazenagem em condições ambientais." Ciência Rural 40, no. 3 (2010): 654–60. http://dx.doi.org/10.1590/s0103-84782010005000028.

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Abstract:
O objetivo deste estudo foi avaliar a influência dos fatores embalagem e tempo na alteração da cor e degradação da clorofila, durante armazenamento de erva-mate tipo chimarrão em condições ambientais. Amostras de erva-mate, acondicionadas em embalagem de papel ou laminada, foram colocadas em câmara de armazenagem e analisadas em sete períodos, totalizando 12 semanas. Foram determinadas a concentração de clorofila (a, b e total), cor instrumental (CIELAB), umidade e atividade de água. Verificou-se degradação dos pigmentos clorofílicos nas amostras em embalagem laminada (redução de 59,5% na conc
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Mota Martins Moreira, Karina, Linnae Hoffmann Coelho, Carla Corradi Perini, Márcia Rapacci, and Laura Beatriz Karam. "PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE COM TEOR REDUZIDO DE LACTOSE POR ß-GALACTOSIDASE." Revista Acadêmica: Ciência Animal 7, no. 4 (2009): 375. http://dx.doi.org/10.7213/cienciaanimal.v7i4.10041.

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Abstract:
A intolerância à lactose é uma inabilidade para digerir completamente a lactose, o açúcar predominante do leite. Tal fato se torna preocupante, pois essa condição afeta mais de 75% da população mundial. O objetivo deste trabalho foi propor a produção de um doce de leite com teor reduzido de lactose, testando duas marcas comerciais da ß-galactosidase. Os doces de leite foram submetidos às análises físicas, químicas e sensoriais. Nos testes preliminares verificou-se que o grau de hidrólise total da lactose presente no leite, na concentração de 0,8 g de ß-galactosidase por litro de leite, foi ati
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Dissertations / Theses on the topic "Produtos da Reação de Maillard"

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Shibao, Julianna. "Avaliação do teor de produtos da reação de Maillard (PRM) em cereais matinais e café." Universidade de São Paulo, 2010. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-13072010-102913/.

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Abstract:
INTRODUÇÃO Produtos intermediários da reação de Maillard e da peroxidação, como os compostos dicarbonílicos, reagem facilmente com grupamentos aminas de proteínas e ácidos nucléicos levando a modificações biológicas que podem resultar em patologias observadas no diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenerativas. O consumo de Produtos da Reação de Maillard (PRM) aumentou nas últimas décadas e há evidências de que estas substâncias são absorvidas e podem tomar parte em processos patológicos, embora ainda não haja consenso sobre os possíveis efeitos deletério à saúde a partir do aumento de su
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Monaro, Érica de Lemos Ferreira. "Inibição da formação de produtos da reação de Maillard por extrato de erva-mate (Ilex paraguariensis) em sistemas modelo alimento." Universidade de São Paulo, 2012. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-13072012-164014/.

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Abstract:
INTRODUÇÃO: A reação de Maillard ocorre em alimentos termicamente processados e também em sistemas biológicos, em que é chamada de glicação. Esta reação ocorre entre grupos carbonilas e grupamentos aminas e tem especial importância em alimentos, pois promovem alterações sensoriais importantes ao sabor, aroma, aparência e textura. Em sistemas biológicos, entretanto, podem acarretar mudanças em estruturas moleculares que favorecem o estresse oxidativo e participam da patogenia de complicações micro e macro vasculares características da diabetes, aterosclerose e doenças neurodegenativas. Os compo
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Trevisan, Aurea Juliana Bombo. "Formação de produtos da reação de Maillard em carne bovina (Semimembranosus) submetida a diferentes técnicas de cocção." Universidade de São Paulo, 2015. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-26022016-101559/.

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Abstract:
O consumo de produtos da reação de Maillard (PRM) formados em alimentos contribui para o aumento dos níveis séricos de produtos finais de glicação avançada, que, por sua vez, estão associados à fisiopatologia e progressão do diabetes, de doenças cardiovasculares e neurodegenerativas. A formação de PRM em alimentos e sistemas modelo-alimento está bem documentada, mas informações sobre os efeitos de diferentes métodos de cocção e uso de receitas são escassas, especialmente para carne vermelha. É importante avaliar se o controle das condições de cocção domésticas pode afetar a formação de PRM em
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Barbosa, Júnia Helena Porto. "Quantificação da Nε-carboximetilisina em formulas enterais e parenterais através de Elisa e LC-MS/MS". Universidade Federal de Alagoas, 2014. http://www.repositorio.ufal.br/handle/riufal/1931.

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Abstract:
The advanced glycation endproducts (AGEs) constitute a large variety of compounds formed from nonenzymatic amino-carbonyl interactions between reducing sugars or oxidized lipids and proteins, nucleic acids or aminophospholipids. The AGEs formation in foods and biological systems is a topic of increasing interest for the science, since they are involved in proinflammatory and pro-oxidative effects related to the pathogenesis of chronic degenerative diseases such as diabetes, Alzheimer's disease and renal failure. The Nε-carboxymethyllisine (CML) was the first AGE identified in foods and, since
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Fett, Roseane. "Estudos de reações de cetonas e aldeidos modelos da reação de Maillard." reponame:Repositório Institucional da UFSC, 1996. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/76467.

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Abstract:
Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Fisicas e Matematicas<br>Made available in DSpace on 2012-10-16T10:36:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-08T20:59:54Z : No. of bitstreams: 1 104283.pdf: 2441309 bytes, checksum: ddda4a5cecdfb233064a6ab62e594434 (MD5)<br>Estudou-se a reação entre hidroxilamina e diferentes compostos carbonílicos: butanona, diacetilmonoxima, 2,2-dimetil-3-hidroxi-propionaldeído e ainda dois intermediários carbon11icos da reacão de Maillard - 2,3-butanodiona e 3-hidroxi-2-butanona Na regio de desidra-ta,cão, que i
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De, Boni Luis Alcides Brandini. "Monitoramento da reação de transesterificação através da integração de dados de múltiplos sensores." Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, 2012. http://hdl.handle.net/10923/3376.

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Abstract:
Made available in DSpace on 2013-08-07T18:55:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000444965-Texto+Completo-0.pdf: 19735321 bytes, checksum: 848931c529752f1baa29108987cfc311 (MD5) Previous issue date: 2012<br>Biodiesel is a synthetic fuel usually produced by the transesterification reaction. This study was undertaken to monitor the kinetics of the transesterification reaction between soybean oil and methanol catalyzed by potassium methoxide. A series of reactions was monitored with a laser spectrometer used to analyze the absorption and scattering of light in real-time. The objectives of this stud
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Cruz, Rayssa Marques Duarte da. "Síntese de novos derivados 2-aminotiofênicos através da reação de Gewald utilizando produtos naturais como precursores." Universidade Federal da Paraíba, 2015. http://tede.biblioteca.ufpb.br:8080/handle/tede/8822.

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Abstract:
Submitted by Cristhiane Guerra (cristhiane.guerra@gmail.com) on 2017-02-03T14:55:00Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1708717 bytes, checksum: 2d354a04512a631331c735eca33744f1 (MD5)<br>Made available in DSpace on 2017-02-03T14:55:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1708717 bytes, checksum: 2d354a04512a631331c735eca33744f1 (MD5) Previous issue date: 2015-03-26<br>Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq<br>Natural products represent a vast source of molecules with pharmacological potential and serve as a basis for seeking and obtainin
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Rosalba, Thaissa Pasquali Felippe. "Estudo metodológico da clivagem inesperada do grupo éster de produtos da reação de Passerini e síntese de 2,5-dicetomorfolinas." reponame:Repositório Institucional da UnB, 2013. http://repositorio.unb.br/handle/10482/13899.

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Abstract:
Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Química, Programa de Pós-Graduação em Química, 2013.<br>Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2013-08-08T14:19:41Z No. of bitstreams: 1 2013_ThaissaPasqualiFelippeRosalba.pdf: 3784679 bytes, checksum: 8ac935f6923c948ac5e0af597a60047c (MD5)<br>Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-08-08T15:06:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_ThaissaPasqualiFelippeRosalba.pdf: 3784679 bytes, checksum: 8ac935f6923c948ac5e0af597a60047c (MD5)<br>Made available in DSpace o
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Santos, Nathalia Abe [UNESP]. "Novas estratégias no estudo da eletro-oxidação de etanol: nanocatalisadores multimetálisos e análises dos produtos de reação." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2013. http://hdl.handle.net/11449/92046.

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Abstract:
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:25:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-05-20Bitstream added on 2014-06-13T18:29:02Z : No. of bitstreams: 1 santos_na_me_araiq_parcial.pdf: 107047 bytes, checksum: 6ab4a09755a1002babf2aaad1bf894e9 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-05-28T14:25:10Z: santos_na_me_araiq_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-05-28T14:26:14Z : No. of bitstreams: 1 000719118.pdf: 2090606 bytes, checksum: 5c9626436fc671dfbfafc881dab966c0 (MD5)<br>Nesse trabalho foi realizado um estudo comparativo das propriedades físicas e eletrônicas e das atividad
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Santos, Nathalia Abe. "Novas estratégias no estudo da eletro-oxidação de etanol : nanocatalisadores multimetálisos e análises dos produtos de reação /." Araraquara, 2013. http://hdl.handle.net/11449/92046.

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Abstract:
Orientador: Hebe de las Mercedes Villullas<br>Banca: Margarida Juri Saeki<br>Banca: Giuseppe Abíola Câmara da Silva<br>Resumo: Nesse trabalho foi realizado um estudo comparativo das propriedades físicas e eletrônicas e das atividades catalíticas para a oxidação de etanol de nanopartículas bi e trimetálicas suportadas em pó de carbono. Para a obtenção dos catalisadores as nanopartículas foram preparadas inicialmente em estado coloidal pelo método de poliol e posteriormente suportadas em carbono (Vulcan XC-72), utilizando quantidades adequadas para obter catalisadores com composição metal:carbon
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Book chapters on the topic "Produtos da Reação de Maillard"

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Bitencourt, Heriberto Rodrigues, Carlos Alberto Beckman de Albuquerque, Antonio Pedro da Silva Souza Filho, et al. "ANÁLISE DOS PRODUTOS DE REAÇÃO DA CONDENSAÇÃO ENTRE 2-HIDRÓXIACETOFENONA E P-ANISALDEÍDO EM MEIO BÁSICO." In A Química nas Áreas Natural, Tecnológica e Sustentável 3. Atena Editora, 2020. http://dx.doi.org/10.22533/at.ed.8422017093.

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Phillipe Tenório, Barbosa, Donato Maria Vitória Lima Costa, Santos Wallysson Wagner Vilela dos, Medeiros Ana Letícia Toté de, and Silva Suzana Pedroza da. "CONTROLE DO GRAU DE TORRA DE GRÃOS DE CAFÉ: PERDA DE UMIDADE E COMPOSIÇÃO VOLÁTIL." In Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agroindústria – Volume 02. Instituto Internacional Despertando Vocações, 2021. http://dx.doi.org/10.31692/978-65-88970-18-8.344-361.

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Abstract:
O café é uma bebida muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, consequentes da combinação de compostos químicos produzidos pelas reações que ocorrem durante o processo de torrefação. A bebida é influenciada pelo grau de torra, dessa forma é possível definir os diversos compostos extraídos durante o processo de formação. É importante ressaltar que durante o processo de torrefação, além da água, evaporam diversos compostos voláteis presentes no café. Com isso, o objetivo desse estudo foi compreender a variação da perda de umidade e composição volátil como controle de grau de torra de grãos de café. Utilizou-se as principais plataformas de busca como SciELO, Google Scholar, Portal de Periódicos CAPES, Springer e Science Direct para a coleta dos artigos relacionado a variação de umidade e composição volátil durante o perfil de torra do café para fins de controle desta etapa do processo. Foi possível observar que a água é o principal componente do grão a ser liberado na primeira etapa do perfil de torra, 2 a 8 minutos. Essa presença de água e compostos voláteis continuam variando durante as reações de Maillard, degradação de Strecker, quebra de aminoácidos, degradação de trigonelina, ácido quínico, pigmentos, lipídios e interação entre produtos intermediários até a chegada da terceira e última etapa do perfil (12-17 min), a fase pirolítica em elevadas temperaturas (220 – 280 °C). A depender da torra clara, média ou escura varia a umidade e composição volátil, se formando alguns compostos e saindo outros, variando a perda de massa e cor dos grãos de café. Por este motivo é mais preciso se ter um controle do grau de torra não apenas pela cor e perda de massa, mas principalmente pelo perfil de torra, acompanhando o binômio tempo x temperatura e composição volátil. Logo, quanto maior o grau de torra, menor a quantidade relativa de água presente no grão e menor o número de voláteis que levam a diferentes aromas no café. Conforme a temperatura de torra e o tempo aumentam, maior é a perda de umidade, destacando a influência sobre o tipo de torra e o sabor da bebida gerada. Portanto, é necessário se ter um padrão do perfil a fim de controle do grau de torra de grãos de café para melhor qualidade do produto.
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Conference papers on the topic "Produtos da Reação de Maillard"

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AP. DE OLIVEIRA DIAS, RAMONITA, Miriam Dupas Hubinger, and LARISSA CONSOLI. "Conjugados da Reação de Maillard como agentes encapsulantes: produção e aplicação em emulsões." In XXIV Congresso de Iniciação Científica da UNICAMP - 2016. Galoa, 2016. http://dx.doi.org/10.19146/pibic-2016-51356.

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Silva, Laura Beatriz, Nathalya Soken Ikeda, Laryssa Cruz Rocco, Mariana Benites Oshiro, and Rúbia Adrieli Sversut. "AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DA MATÉRIAPRIMA E DOS COMPRIMIDOS GENÉRICOS DE PREDNISONA." In II Congresso Brasileiro de Ciências Farmacêuticas On-line. Revista Multidisciplinar em Saúde, 2021. http://dx.doi.org/10.51161/rems/1046.

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Abstract:
Introdução: A prednisona é um glicocorticoide utilizado para o tratamento de artrite, hepatite e doenças autoimunes. Alguns lotes de medicamentos podem não cumprir com rigor os padrões de qualidade exigidos, o que pode resultar em ineficácia terapêutica ou toxicidade. Portanto, o controle de qualidade visa assegurar a eficácia de produtos farmacêuticos. Objetivo: Avaliar a qualidade da matéria-prima e de comprimidos de prednisona através dos testes preconizados pela Farmacopeia Brasileira 6ª edição (2019) para determinação dos padrões de qualidade. Material e métodos: A matéria-prima de predni
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